Пхали

«Гость — всегда от Бога» — говорят в гостеприимной Грузии. Угощения, которыми славится щедрая грузинская кухня, настолько вдохновляют, что в честь этих блюд хочется произнести тост. Когда на столе появляется знаменитое пхали, понимаешь, что кулинарная фантазия хозяев неисчерпаема.

Пхали — блюдо из овощей или трав с пряной ореховой заправкой. «Особым жанром еды» назвал закуску режиссер и художник Резо Габриадзе. Овощи в составе пхали могут быть самые разные: мягкие, нежно хрустящие, перемолотые в паштет или порубленные мелкими кусочками. Все зависит только от мастерства и фантазии повара. Подают пхали либо на блюде, украшенном зеленью, либо на тарелочках из лаваша.

Единственный момент в приготовлении пхали, где не допускаются вольности — пропорции ингредиентов. Невозможно сказать, что в этом блюде важнее — основа или заправка. Но стоит слишком расщедриться или наоборот пожадничать и пхали — не удастся. С другой стороны, пхали, несмотря на свою изысканность, достаточно простое в приготовлении блюдо. Главное —приготовить все заранее: сварить, порезать, потушить пожарить или запечь.  Подготовить ореховую заправку и дать настояться, чтобы блюдо пропиталось особой ореховой смесью.

В ореховой заправке к пхали обязательно должно быть правильное соотношение грецких орехов и пряностей и винного уксуса. В Грузии к приготовлению заправки для пхали относятся по-особому. Чеснок, специи, орехи, зелень, измельчают и перемешивают только руками.

Фаворитами среди зелени грузины предпочитают выбирать кинзу, кресс-салат и хмели-сунели. Причем, зелень обязательно должна быть свежей, с ярким ароматом и вкусом. Перец для заправки берут только свежемолотый — только тогда он отдает пхали весь свой аромат и остроту.

Несмотря на верность кавказским традициям, пхали могут быть не только из овощей. Как вариации «звучат» в рецепте говядина, языка и даже птица. Неизменной остается только ореховая заправка. Разноцветные овощи, яркая зелень, зернышки граната. Недаром гурманы называют пхали аппетитным натюрмортом.