Мацони

Мацони (мацун) – традиционный продукт грузинской национальной кухни армянского происхождения, приготавливаемый из кипяченого коровьего, козьего, овечьего молока или их смеси. Широко распространен у народов Кавказа, Ближнего Востока и Малой Азии и почитается ими наравне с хлебом. В переводе на русский язык «мацони» означает «кислое молоко».

Древняя легенда гласит, что мацони впервые получили случайно, налив свежее парное молоко в посуду с остатками простокваши. В результате спустя какое-то время получился вкусный и полезный кисломолочный напиток. В те незапамятные времена мацун, молоко, масло, жареное мясо и другие продукты хранили в желудках забитых животных. От желудков не отделяли сычуг и выделение в молоко сычужного фермента позволило впоследствии изготавливать сыр. Так зародилось сыроделие.

Мацони очень быстро приобрел популярность не только благодаря своим прекрасным вкусовым качествам, но и уникальным оздоравливающим свойствам. Рецепт его приготовления хранили в строжайшей тайне и передавали из поколения в поколение. Разглашение рецептуры уникального напитка очень строго наказывалось.

Готовят мацони с помощью специальной закваски из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, которую добавляют в посуду с теплым кипяченым молоком, хорошенько укутывают и заквашивают в теплом месте в течение нескольких часов. Чем дольше молоко квасится в тепле, тем кислее становится. Замедлить этот процесс можно только с помощью  холода. Готовый мацони имеет густую консистенцию, напоминающую желе, которое отделяется ложкой упругими пластами.

По вкусу мацони напоминает кислый йогурт с характерной «остринкой». Продукт относится к категории быстро портящихся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике. Именно в холоде напиток дозревает и приобретает свои оригинальные вкусовые характеристики.

В традиционной кухне народов Кавказа мацони занимает важное место. Если взбить мацони с водой, то получится отличный освежающий напиток – тан, который можно использовать в качестве заливки для окрошки.

Мацони великолепно сочетается с медом, фруктами, орехами, поэтому может заменить завтрак или ужин для тех, кто следит за своим весом и не желает набирать лишние килограммы.

Довольно часто горцы используют мацони вместо сметаны, обязательно добавляют в тесто для хачапури, в супы и соусы, а также к мясным и овощным блюдам.