Домашние сыры

Сулугуни – самый известный грузинский сыр. Сулугуни бывает разной степени зрелости:  молодой, мягкий, как говорят гурманы «со слезой», и выдержанный сулугуни, из которого готовят кукурузную кашу гоми. Говоря о сулугуни, нельзя не рассказать о имеретинском сыре. Ведь именно этот сыр является основой для приготовления сулугуни. Готовится имеретинский сыр из свежего, парного молока, в которое добавляют особую закваску.

Для приготовления этой закваски используется содержимое желудка молочных ягнят или телят. В нем содержится фермент, створаживающий молочный белок – пепсин. Сегодня этот молочный белок проще достать в аптеке, нежели из ягненка. Но знатоки кухни, чтущие традиции всегда используют натуральную закваску. Есть в приготовлении имеретинского сыра еще одна древня традиция. Считается, для того, чтобы сыр получился вкусным, закваску в молоке нужно размешивать только неоструганной веткой инжира. Когда закваска смешивается с молоком, створожившуюся массу помещают в специальную форму, разравнивают и посыпают сверху крупной солью. Уже через пару дней из этого получается настоящий молодой имеретинский сыра. Этот сыр и используют как основу для приготовления сулугуни.

Сыворотку,  оставшуюся после приготовления имеретинского сыра, не выливают. Из нее готовят еще один вид сыра – надуги. Надуги – «близкий родственник» итальянской рикоттты, поскольку готовятся оба сыра по одной технологии. В сыроватку добавляют порцию свежего молока и нагревают, пока молоко не створаживается. Затем сыроватку отцеживают и в результате получают мелкозернистую, нежную массу, напоминающую творог. Надуги не только вкусный, но и диетический продукт. Ведь в нем практически нет жира.

Все грузинские сыры можно есть и как обычный сыр и использовать как ингредиент для более сложных блюд. Главное – использовать  при готовке натуральные продукты и чтить кулинарные традици, которые и подарили когда-то грузинам, а сегодня и всему миру такие вкусные сыры как сулугуни, надуги и имеретинский сыр.