Долма

Блюдо грузинской кухни: солнечная долма

Долма считается традиционным национальным блюдом многих государств: Армении, Грузии, Ирана, Греции, Турции, Азербайджана. Основная особенность его приготовления заключается в том, что фарш из риса и мяса закладывается в овощи (лук, помидоры, перец, баклажаны) или заворачивается в виноградные, капустные листья, а затем готовится на медленном огне. В каждой стране свой способ приготовления долма, а отличия во многом зависят от климата и национального характера.

Грузия славится своим гостеприимством. Для грузина приход гостей – большая радость. Эту радость выражают подготовкой богатого стола, грузинскими винами и тостами-притчами. Хорошим считается тот гость, который способен выдержать смену большого количества длинных тостов и в завершение банкета произнести шикарный тост. Вино льется рекой, а значит, пища должна быть пряно-острой.

В Грузии популярность применения пряностей и специй связана с климатической закономерностью: чем жарче климат, тем острее и пряней пища.

Грузинской кухне характерно обилие овощей, маринованных и свежих, зелени (кинза, сельдерей, петрушка, укроп, базилик). Классическая грузинская долма делается с применением большого количества зелени и добавлением чеснока, красного перца, а также специй: кориандра, гвоздики, перца.

В советском культовом фильме «Мимино» в машине между армянином (актер Фрунзик Мкртчян) и грузином (актер Вахтанг Кикабидзе) произошел следующий диалог:

— Ты любишь долма?

— Нет.

— Потому, что у вас не умеют готовить!

Неправы были оба уважаемых человека: грузины не только любят долма, но и прекрасно умеют готовить это блюдо. Грузинская долма, приготовленная умелыми руками, да еще с хорошим настроением – это горячее второе блюдо, от которого сложно оторваться, особенно если оно сдобрено знаменитым грузинским вином и отличными тостами.

Для начинки-фарша, который заворачивается в конверт из маринованных виноградных листьев, используется сочная баранина, свинина или баранина + свинина.

Тушится блюдо на медленном огне с малым количеством воды примерно час, после чего буквально тает во рту, проваливаясь в желудок. Дополняет вкус долма зелень, которой обильно присыпается готовое блюдо, и кисловатый соус из сметаны (мацони) или домашнего кефира.

Если вы приедете в солнечную Грузию, обязательно попробуйте долма. А если Грузия вам сейчас не по пути, то обязательно наведайтесь в ресторан грузинской кухни.