Кухня

Хаш – и этим все сказано

Передать обычными словами, что такое хаш невозможно. Нужно просто один раз его попробовать. После этого объяснений не потребуется. О происхождении и принадлежности этого кушанья спорят и будут спорить, но одно можно утверждать точно: хаш (или хаши) – это одно из самых любимых блюд в Грузии. В каждой из кавказских республик есть свой рецепт, свой способ приготовления и употребления.

Строго говоря, вся суть приготовления супа в медленной варке подготовленных говяжьих ног и рубца (желудка). Но в разных районах страны хаш готовят по своим рецептам, добавляя свои нюансы. Иногда для приготовления блюда подготовленные голову и ножки завязывают в вычищенный и чисто вымытый желудок и оставляют на медленном огне до готовности примерно на 10 часов. В другой традиции перед снятием с огня в казан добавляют молоко. Любители прозрачного бульона кладут очищенную луковицу перед окончанием варки и вынимают ее через некоторое время. В рецепт может входить даже хвост, тщательно выскобленный и подготовленный.

Немного истории

До перемещения на современную кухню, с газовой и электрической плитой хаш готовился просто:

Для начала хорошо протапливалась печь в доме. Хаш ставился в эту печь и закипал. Первую накипь снимали, потом казан закрывали и оставляли на целую ночь. Печь потихоньку остывала, а хаш томился в ней. Утром труженики разливали себе готовое  варево по тарелкам, крошили туда лаваш, солили-перчили и ели, все тем же лавашем.

В горных селений, где еду готовили не в печи, а на очаге, ставилась металлическая круглая тренога для большого казана. Процесс приготовления занимал 5-7 часов, в течение которых необходимо было подкладывать дрова, поддерживая небольшой огонь.

Самое главное достоинство хаша – им можно наестся, при этом не объевшись. Его едят утром перед тяжелой физической работой, когда на раскачивание с «полным брюхом» совсем нет времени.

Второе и, пожалуй, любимейшее, достоинство хаша – это свойство быстро и с пользой для здоровья отрезвить уставший от неумеренного возлияния человеческий организм. Есть даже традиция, на третий день свадьбы подавать хаш. Тем самым освежая и возвращая к нормальной жизни участников многодневного праздника.

Горцы говорят, что хаш не любит трех вещей:

Тостов. Длинный тост – холодный хаш — это не хаш.

Женщин. Едят это блюдо в основном мужчины по двум причинам: чеснок и калории. И то, и другое женщины на дух не переносят. Кроме того, рубец имеет именно тот «дух», который для женского обоняния слишком резок. Приготовление также относится к разряду мужских дел:  разрезать и сделать все по правилам (с разговорами, со стопками и питьем с закуской)  могут только мужчины. Для женщин – это не ритуал, а простая готовка. Им отдается подготовительный этап: чистка рубца и скобление ног. Но бывает, что и эти «операции» им не доверяют.

Любого другого  крепкого спиртного кроме водки, чачи, тутовки или арака. Напиток должен быть такой же честный, терпкий и крепкий, как и сам хаш. А иначе, необычные свойства его чудесного супа не сработают.