Кухня

Традиции грузинского виноделия

«Саперави», «Хванчкара», «Ркацители», «Алазанская долина» — каждому из нас знакомы эти яркие, звучные названия, словно наполненные кристальной свежестью чистейшего горного воздуха и пряными южными ароматами. Грузинские вина любимы многими, но мало кто всерьез задумывается об их удивительной истории и уникальных особенностях. Давайте же поближе познакомимся с вековыми традициями местных мастеров и созданными ими шедеврами.

Грузия (а особенно ее восточный регион – Кахетия) издревле славилась своим винодельческим искусством. В ходе археологических раскопок находили давильни винограда, сосуды для вина, каменные прессы и прочее оборудование, датировавшееся III-II тысячелетиями до нашей эры. Кроме того, об особом отношении к вину и высокоразвитой виноградарской культуре говорит то, что еще в IX-м столетии в Академии Образования города Икалто существовал специальный факультет виноделия, выпускниками которого были многие знаменитые в те годы люди.

На протяжении последующих веков виноделие росло и развивалось, были выращены новые уникальные сорта, произрастающие лишь в здешних краях, стал широко использоваться принцип районирования виноградной лозы (виноград определенного вида культивировался только в определенных регионах). Значительно изменились и национальные сосуды для хранения вина (их называют «квеври»), было выработано несколько особенных способов производства, наиболее популярным из которых стал кахетинский.

Собранный виноград давили ногами в деревянных чанах-давильнях («сацханели»), при этом необходимо сохранить в целости виноградные косточки, так как иначе вино приобретало нежелательную горечь. Затем сок стекал в закопанные в землю по самое горлышко квеври, где выдерживался в течение определенного времени. Белые сорта полностью бродили на мезге (смеси раздавленных ягод) около недели, вплоть до получения готового вина, красные же через несколько дней переливали в отдельную емкость для завершения брожения и дальнейшей выдержки. Именно за счет брожения на мезге все здешние вина приобретают неповторимую приятную терпкость.

Кахетия и по сей день является центром местного виноделия, и во многом это связано с ее уникальными географическими и климатическими особенностями. Именно здесь, между Кавказским и Цив-Гомборгским хребтом, расположена легендарная Алазанская долина, давшая название одноименному вину, родина таких знаменитых сортов, как «саперави» и «ркацители».

В советские времена грузинское виноградарство переживало некоторый упадок. В этот период без должного ухода остались такие ценные виды лозы, как «цицко» и «мцване», стали редкостью и чистые «ркацители» и «саперави», так как в основном выращивались их более урожайные гибриды. Однако и в те времена местные вина славились потрясающим вкусом и великолепным качеством, а после распада СССР производственный регламент был значительно ужесточен, и теперь грузинское винное законодательство по своей строгости практически не уступает требованиям мастеров Бордо. Однако в организации изготовления французских и грузинских вин есть значительные отличия.

Во Франции принята «замковая модель», подразумевающая, что выращивание винограда, сбор урожая, создание вина и его разлив сосредоточены в одном хозяйстве. В Грузии все не так. Здесь небольшие крестьянские объединения выращивают виноград, а затем продают собранный урожай производителям винных материалов. Далее переработанное сырье поступает в компании, которые и разливают созданное ими вино по бутылкам. Такова примерная схема массового производства, но самые знаменитые сорта, такие как «Киндзмараули», «Цинандали», «Саперави» и другие и по сей день создаются не как поточный продукт, для их изготовления используют тщательно сохраняемые старинные рецепты и технологии.

На сегодняшний день наиболее популярными марками грузинского вина являются «Алазанская долина» (полусладкое красное и белое), «Киндзмараули» (красное полусладкое), «Кахети» (белое сухое), «Мукузани» (сухое красное), «Саперави» (красное сухое), «Хванчкара» (красное полусладкое) и «Цинандали» (элитное белое).