Колонка повара

О популярных овощных блюдах

Солнечная и гостеприимная страна Грузия расположилась в необычном, живописном месте: на границе Европы и Азии. Сурамский перевал очертил линией эту землю на две условные части: западную и восточную. Сами грузины также делят себя на «восточных» и «западных». Несмотря на такое положение на карте и многочисленные вторжения завоевателей, Грузия сохранила свою древнюю самобытную культуру. А вот кулинарные традиции в разных регионах страны обладают своими особенностями. Чтобы разобраться с каждым гастрономическим «диалектом» нужно непременно побывать в самых разных уголках Грузии. К примеру, западная часть Грузии имеет черты кухонь европейской и турецкой со средиземноморским акцентом, а с восточной стороны заметно влияние иранской культуры.. Однако эти отличия лишь подчеркивают яркость и колоритность края, богатого на обычаи.

— Шеф Повар

Особенности климата Грузии таковы, что лето здесь продолжительное и жаркое, а зима теплая. Плодородные почвы Грузии одаривают жителей обильными урожаями, поэтому здесь овощи и зелень в особом почете — ни одно застолье не обходится без них. Местная кухня очень калорийна: вы не успеете доесть и одного блюда, как почувствуете, что насытились. Овощи помогают уравновешивать столь богатый жирами рацион. Любимые огородные культуры — фасоль, капуста, помидоры, баклажаны, перец, огурцы, лук, чеснок, картофель. В пищу употребляется также ботва растений, к примеру, молодой цветной капусты и свеклы. Все это подается в сыром виде, отварном, запеченном, тушеном, жареном. К любому столу предлагаются помидоры целиком, редис, редька, перец и щедрый букет зелени. Популярны соленые и маринованные овощи. Особенно вкусны маринованные перец, капуста по-грузински, помидоры.

Овощи входят в состав многообразных салатов. В них обязательно присутствует главный продукт, остальные могут добавляться в различных пропорциях. Или меняются приправы и соусы для одного и того же набора компонентов. Так известны десятки видов Лобио — самого популярного национального овощного блюда. Лобио — это отварная фасоль, приправленная растительным маслом и специями. Сюда могут добавляться сыр, грецкие орехи, отварные яйца, а также различная зелень и пряности. Закуски, например Пхали, обычно готовятся из сезонных овощей: лобио, баклажанов, свекольной ботвы.

Очень популярно на всей территории Грузии такое национальное блюдо, как Аджапсандали. Это всеми любимое кушанье готовится из самого «уважаемого» овоща — баклажана, а рецепт может обогащаться дополнительными компонентами: рисом, картофелем, мясом. Аджапсандали подают к столу с хлебом и свежими овощами.

Познать тонкости приготовления грузинских блюд можно только родившись в этой стране. Еще один рецепт овощного ассорти под названием Мхали. Это закуска с оригинальной ореховой заправкой. Специфическое сочетание тушеных или запеченных овощей, обильно приправленных свежей зеленью, отличается от иных видов похожих рецептов, благодаря специальному соусу из орехов, который создает неповторимый вкус.

Если скомпоновать овощи особым образом, то можно получить отдельное блюдо под названием Борани. Это мясо между двумя слоями приготовленных овощей, залито Мацони: соусом из кислого молока с приправами.

Невозможно представить застолье в грузинском доме без овощей и зелени. Если добавить вина которое непременно подается к обеду, — и картина колоритной грузинской трапезы готова. Совместное принятие пищи имеет здесь сакральное значение: родственники, гости и друзья собираются за столом не только с аппетитом вкушать ароматные шедевры местной кухни, но и с удовольствием общаются, делятся новостями и обсуждают важные дела.