Кухня

«Огненный горшок» — отклик истории или новая тенденция современной кулинарии?

Классические блюда грузинской кухни сегодня хорошо известны гурманам из самых разных стран мира. Многие из них давно стали интернациональными: хачапури, цыпленка табака и любимый всеми суп харчо сегодня можно заказать во многих ресторанах.  Что же сделало грузинскую кухню такой популярной и распространенной? Безусловно, стоит отдать должное уникальным рецептам популярных блюд, многие из которых были составлены не одну сотню лет назад и много веков остаются неизменными.

Кулинарные традиции Грузии складывались на протяжении долгих веков, рецепты фирменных семейных блюд передавались из поколения в поколение и считались большой тайной. Однако, не стоит полагать, что уникальные старинные рецепты являются единственным секретом грузинской кулинарии. Способы приготовления национальных блюд также довольно необычны. Как и много лет назад, сегодня для жителей Грузии главной «кормилицей» остается печь «тонэ» (или «тандыр»), которую часто за ее внешний вид называют «огненный горшок».

Такое название печь получила не случайно, по внешнему виду она действительно напоминает большой глиняный горшок. Как и много лет назад, современные жаровни изготавливают исключительно из глины, за последние несколько веков внешний вид тандыра практически не изменился. Устройство национальной грузинской печи довольно необычно и удивительно просто, ее внутренние стенки тщательно смазывают солью, после чего на них можно без труда приклеить тесто. Именно благодаря толстому слою соли в процессе выпекания лепешки не падают со стенок, стоит отметить, что во время приготовления хлеба температура в печи довольно высокая и в среднем составляет порядка 400 °С.

Самым распространенным и узнаваемым лакомством, которое готовят в печи тонэ, остается лаваш. Без румяных свежих лепешек в Грузии не обходится ни одно застолье, на приготовление нежнейшего лаваша опытным кулинарам требуется всего пара минут. Они ловко распределяют тонко раскатанное тесто по стенкам печи, и уже через пару минут традиционный грузинский хлеб готов.

Существует огромное количество вариаций грузинского лаваша. Традиционные круглые лепешки называют «матнакаш», а лаваш вытянутой формы – «пури». Существует также лаваш в форме лодочки, который называют «шоти». Помимо обычных лепешек в тонэ готовят восхитительные хачапури, это распространенное грузинское блюдо также востребовано в самых разных странах мира. Классическим угощением считаются хачапури с сыром, не менее популярны хачапури с зеленью, лобио и другими видами начинок.

Еще сто лет назад без печи тонэ невозможно было представить ни один грузинский дом. Она использовалась не только для приготовления пищи, но и для обогрева помещения, в старых грузинских домах и сегодня можно увидеть большую печь, установленную точно по центру жилища. Современная культура внесла свои коррективы в традиционную грузинскую кулинарию, сегодня все больше пекарен отдают предпочтение современным электрическим печам. Гурманы грузинской кухни справедливо говорят, что вкус лепешек, испеченных в электрической печке, разительно отличается от «божественного» вкуса хлеба, который пекут в настоящих тандырах.

Вместе с тем, с каждым годом грузинская кухня становится все более популярной. Все больше владельцев частных домов стремятся заменить традиционные мангалы грузинской печью и самостоятельно осваивают рецепты приготовления ароматных лепешек. Для жителей городов, правда, обзавестись своим собственным «огненным горшоком» может быть крайне сложно. В таких случаях на помощь приходят рестораны, в которых имеется не только настоящий тандыр но и искусный повар, знающий секреты приготовления вкусных пури.