Колонка повара

Грузинский шилаплави — от традиции до современности

Сегодня мы поговорим об одном простом, но в то же время, очень вкусном и пока еще не слишком известном блюде грузинской кухни. Имя ему шилаплави, или шилаплав. Можно сразу обратить внимание на корень «плав», т.е. это кушанье представляет собой не что иное, как разновидность плова. Как шутят те, кто хоть раз пробовал настоящий шилаплави – это ну очень дальний его родственник.

Если для многих рецептов плова обязательное условие – рассыпчатый рис, то шила, как любят сокращенно называть это блюдо в Грузии, тем и отличается, что его консистенция должна быть полужидкой, кашеобразной. Для достижения этого эффекта, помимо круглозернового риса часто используют рисовую сечку. Шилаплав знающие люди сравнивают по внешнему виду с ризотто.

Как и хашлама, шилаплави – традиционное кушанье на поминальном столе, но не во всей Сакартвело, а лишь в восточной ее части. В Западной Грузии мало кто о нем знает. Неудивительно, что и для многих за пределами Грузии шилаплави малоизвестен.

Это экзотическое для наших широт блюдо представляет собой круглозерновой рис, который готовится вместе с молодой бараниной, луком, обязательно с добавлением курдючного сала, заправляется черным перцем и дзирой (тмин по-грузински. Иногда говорят, что в шилаплави нужно класть зиру, но это не совсем верно – зира это кумин, и ее вкус отличается от тмина. Черный перец нужен не горошком, а молотый, также и тмин потребуется дробленый.

Что нужно знать, если вы хотите приготовить настоящий шила? Во-первых, забудьте классическое правило варки риса один к двум. 1:5 – вот правильное соотношение риса и воды для получения вкуснейшей размазни. Традиционный рецепт подразумевает использование молодой баранины. Во время постов ее заменяют грибами. Конечно, не возбраняется вместо барашка взять говядину, только не рассказывайте об этом святотатстве своим грузинским знакомым. На 1 кг риса возьмите 1 кг мяса, добавьте курдючного сала и много свежего лука.

Так как шила обычно готовят для поминального застолья, если кто-то решил сделать его без печального повода, гости или члены семьи его обязательно будут подначивать, спрашивая «В память кого шилаплав?» или «Чей шила?».

На келех (поминки) шилаплави подают последним блюдом, завершающим застолье. Как только его разносят, тамада говорит последний тост за память умершего. Если же хозяйка решила приготовить его просто так, гости, отведав шила, будут шутить: «Ну все, пора и честь знать!».

Вот такое простое, но в то же время, оригинальное и безумно вкусное блюдо – шилаплав.