Кухня

Грузинские хинкали: правильно готовим и правильно едим

Национальная грузинская кухня славится на весь мир своими мясными блюдами — кто из нас не слышал об ароматном шашлыке, вкуснейшем чахохбили, аппетитном оджахури или восхитительных хинкали? Вот о хинкали и пойдет речь. Многие считают, что хинкали – это просто большой пельмень особой формы, приправленный специями. Это, конечно, заблуждение.

Грузинские хинкали  сильно отличаются от традиционных русских пельменей. Например, внутри хинкали есть вкуснейший бульоно, что делает их похожими, скорее, на восточные манты. Но в присутствии грузин никаких сравнений делать не стоит – в их лице вы нанесете смертельную обиду всему народу, ведь для горцев хинкали — единственные и неповторимые в своем роде!

Существует несколько легенд, повествующих о происхождении хинкали. Самая популярная рассказывает о юноше, вернувшемся с войны с персами с серьезным ранением шеи, не позволявшем употреблять обычную пищу. Поскольку дело было в горах, самыми доступными продуктами оказались мясо барана, лук и мука – из них сестра воина и приготовила хинкали, ставшие в итоге национальной гордостью Грузии.

По традиционному рецепту начинку для хинкали готовят из баранины – непременно рубленой острым ножом, а не перемолотой с помощью мясорубки. Сейчас допускается и использование говядины или свинины, кроме того, готовят хинкали и с начинкой из курицы, сыра и даже грибов, но гурманы подобные изыски отказываются даже близко считать хинкали. В фарш настоящих «горских» хинкали добавляются только ледяная вода, лук, соль и черный перец, в другом варианте, называемом «городским», в начинку кладут еще и зелень – кинзу, петрушку, укроп.

Тесто для хинкали замешивается из высокосортной муки, воды и небольшого количества соли, яйца в традиционном рецепте отсутствуют. Времени на приготовление теста уходит немало –  оно долго вымешивается, отлеживается, потом еще вымешивается, пока не получится достаточно крутым и, в то же время, очень эластичным и гладким.

Лепить хинкали нужно тоже особым образом — собирая кружочек теста в мешочек с хвостиком на макушке и тщательно расправляя складочки: чем выше мастерство повара, тем больше складочек.

Варятся грузинские хинкали, как и обычные пельмени, в кипящей подсоленной воде, а вот едят их совершенно иначе – тут важно соблюсти особый ритуал.

Подавать блюдо на стол нужно сразу – едят хинкали непременно горячими. Готовые хинкали выкладывают на тарелку хвостиками вверх и обильно посыпают крупномолотым черным перцем – настоящие хинкали должны быть не только обжигающе горячими, но и обжигающе острыми!

Хинкали едят только руками, взяв за хвостик и откусывая очень аккуратно, стараясь не пролить ни капли ароматного и вкусного бульона. Опытные поедатели хинкали кладут их в рот целиком, оставляя лишь хвостик, дилетанты же съедают мешочек в несколько приемов, потихоньку отпивая бульон. Хвостики есть не принято – это моветон, их просто оставляют на тарелке, а по окончании трапезы по количеству хвостиков выявляют самого слабого едока. Использование вилки и ножа недопустимы, в Грузии это считается плохим тоном! Тыкать хинкали вилкой – просто кощунство, ведь сквозь поврежденную оболочку мясной сок обязательно прольется на тарелку или, что еще лучше, на стол, и блюдо потеряет свое главное достоинство – изумительный ароматный бульон.

Грузинские хинкали – простая деревенская еда, поэтому ни в каких особых приправах и соусах   не нуждаются, хлеб к ним тоже не подается, поскольку блюдо и так достаточно сытное. Запивают хинкали светлым пивом или легким сухим вином.

Если вам удалось соблюсти все условия: не пролить ни капли бульона и оставить больше всех хвостиков – можете по праву считать себя истинным знатоком грузинского хинкального этикета!