Кухня

Грузинские соусы — богатство вкуса и секрет успеха любого блюда

Согласно народной грузинской традиции любой гость — посланник Бога. Именно поэтому Грузия так славится гостеприимством. Типичное пурмарили (или обильное застолье, радующее гостей и хозяев) начинается с «Боржоми» и завершается «Сулико». А в промежутке на стол подаётся самое лучшее из того, что есть в доме.

Грузинская кухня это высокое искусство. Залог её успеха в разнообразных соусах, благодаря которым и создаётся богатство вкуса. Их рецепты передаются из поколения в поколение.

На сегодняшний день многие соусы можно назвать гордостью национальной кухни, а их приготовление уже стало настоящим ритуалом. На любом празднике отдают дань древним традициям и обязательно подают к столу эти ароматные приправы.

Распространённая ошибка — считать, что грузинская кухня очень острая и приписывать местным поварам любовь к использованию томатов. На самом деле настоящие соусы пряные и терпкие, а основой большинства их них является ткемали, дикая слива с крайне кислым вкусом. Ведь грузинская кухня имеет тысячелетнюю историю, а томаты были завезены в Европу сравнительно недавно.

Все грузинские соусы делают из натуральных ингредиентов: фруктовых и ягодных соков, ягод граната, барбариса и тёрна, и свежих овощей, которые никогда не тушат и не жарят. Благодаря набору пряностей и щедро используемой свежей зелени, запах и вкус любой приправы превосходят все ожидания и западают в душу любому, кто хоть раз её опробовал.

Каждый соус неповторим и уникален по-своему. Но всё-таки большинство из них можно условно разделить на два основных вида: ореховые и ягодно-овощные, в зависимости от того, на основе чего они готовятся.

К ягодно-овощным относятся соусы, основным компонентом которых являются различные соки и ягоды. Это и тклапи, и кизиловый, и соус из Имеретии с ежевикой и диким виноградом, и, конечно же, главные в грузинской кухне ткемали и сацибели.

Восхитительный сацибели служит лучшим дополнением к большинству блюд. Приготовленный из свежих томатов, приправленных травами и специями, он может иметь множество вариаций. А это означает, что среди них обязательно найдётся тот, который покорит навсегда и безоговорочно.

Традиционный ткемали это приправа, без которой не садиться за стол ни один грузин. Из поспевающей ранней весной зелёной сливы хозяйки варят самый первый и кислый соус. А к осени созревают красные и почти чёрные плоды, имеющие более сладкий вкус. При приготовлении классического ткемали обязательно используют омбало (или болотную мяту), которая не даёт забродить сливам в процессе варки.

К другому виду традиционных грузинских приправ относятся ореховые соусы. Как и зелень, орехи хранят секрет кавказского долголетия и считаются неотъемлемой частью большинства блюд. И если сацибели или ткемали заготавливают впрок и употребляют практически ежедневно, то многие ореховые соусы делают непосредственно перед праздничным застольем.

Начнём, пожалуй, с интересного и старинного баже. Его основа — грецкий орех. Этот соус поистине неземным вкусом, употребляемый в холодном виде, подарит особенный вкус рыбе или мясу. По древним рецептам растолченный в ступке орех перемешивают со смесью чеснока, шафрана и кинзы именно руками. Только так можно перетереть все комочки и добиться однородности массы.

Используя всё те же грецкие орехи, специально для блюд из куриного мяса готовят сациви. Несмотря на относительно постоянство в наборе специй и зелени, сациви имеет более десяти разновидностей. И сам соус, и домашнюю птицу подают холодными. А для тех, кто любит горячую жареную индейку или курицу, существует гаро с гранатовым соком и яичными желтками.

Не стоит забывать и про аджику. Красная или зелёная, она заслуженно ценится любителями жгучего и пряного вкуса и может храниться достаточно долго. В любом случае припрятанный мешочек с орехами обязательно есть в каждом грузинском доме, чтобы всегда можно было приготовить какой-нибудь необыкновенно вкусный  соус.

Национальные соусы отличаются лёгкостью и могут использоваться как в качестве приправы, так и как самостоятельное блюдо. Их приготовлению уделяется особое внимание и без них не будет подано ни одно кушанье. Ведь даже капелька неповторимого и ароматного соуса — это настоящее наслаждение вкусом.