Кухня

Грузинская кухня

В качестве лирического отступления в статье о блюдах грузинской кухни стоит упомянуть один немаловажный фактор. Грузия – страна небольшая; тем не менее, каждый из народов, населяющих Грузию, привносит что-то свое, придающее прелесть и новизну, в основные блюда национальной кухни.

Стоит также упомянуть о географическом (условном) разделении территории страны на Восточную Грузию и Грузию Западную. Линия раздела проходит по Сурамскому перевалу, и в каждой части под влиянием различных внешних факторов сформировались характерные культурные особенности, связанные с историческими различиями.

Так, для Западной Грузии характерно влияние Турции; на ход развития культуры в Восточной Грузии воздействовал Иран (в те времена – Персия). Разумеется, исторические и культурные различия повлияли и на такую важную часть истории и культуры страны, как национальная кухня.  Отсюда и своеобразие блюд в каждой из частей в этом государстве.

Хачапури

Грузия – щедрая и плодородная страна. Легенда гласит, что в процессе создания этой страны Бог так утомился, что решил присесть и перекусить. Тогда-то из его котомки и выпали куски хлеба и мяса. Вот в этой-то местности и появилась страна, которая славится своими обильными застольями и неторопливыми беседами во время оных.

И тут же стоит отметить первое различие. Если для Восточной Грузии характерно использование при выпечке хлеба пшеничной муки, то в Западной части предпочитают брать муку кукурузную. К слову, зачастую вместо привычного для европейцев хлеба к основным блюдам подают хачапури. Более того, хачапури еще и выступает в роли самостоятельного блюда! В этом слове «хачо» – это «творог», «пури» – значит «хлеб». То есть, говоря о хачапури, подразумевают лепешку с сыром — не с творогом! В те времена, когда впервые готовились хачапури, в языке еще не было строгого разделения слов «творог» и «сыр».

Наверное, нет среди соотечественников человека, который не пробовал или не слыхал о хачапури. Но многим ли известно обо всем многообразии рецептов этого интересного блюда? Ведь в каждой местности хачапури готовят по-своему, придавая блюду удивительные формы. Общим для всех вариаций остается то, что при выпечке используют бездрожжевое тесто. Роль дрожжей берут на себя бактерии кисломолочного напитка мацони (он же — мацун).

Аджарули

Форма этих хачапури по-аджарски напоминает ладью – и эти «лодочки» невероятно вкусны. В процессе приготовления, когда тесто уже запеклось, в аджарули вбивают яйца и закладывают кусочки масла. Такие начиненные лодочки доводят до ума еще 10-15 минут в духовке – пока белок не загустеет.

Мегрули

А этот вариант относится к кухне мегрелов. Мегрельские хачапури – блюдо примечательное. Для многих разновидностей хачапури присуще наличие сырной начинки. Мегрелы сыр кладут не только внутрь самой лепешки – они помещают его еще и на поверхности. Причем рука повара не дрогнет, и сыра для мегрули будет отмерено не просто много, а невероятно много.

Сванури

Еще один вариант сырной лепешки – его еще называют сванским хачапури. Технология приготовления по зубам (точнее – по рукам) только опытнейшим кулинарам. Казалось бы – что может быть сложного в простой лепешке с начинкой? Тем не менее, сванскому хачапури отведено почетное центральное место на праздничных и свадебных столах. Вид у хачапури по-свански невероятно аппетитный, вкус и аромат – соответствующие.

Хачапури на шампуре

Еще одна интересная вариация традиционного блюда, ставшего одним из символов, легенд грузинской кухни. Для приготовления хачапури на шампурах нужен сулугуни, можно заменить его имеретинским сыром. Полоски сыра наматываются на шампур и оборачиваются слоем теста – приготовленные на углях хачапури заменят даже шашлык.

Ачма – глава всех хачапури

Королевский хачапури, ачма – блюдо не для каждого дня. На замес теста и выпечку уходит несколько часов. Итогом стараний становится воздушный многослойный пирог (не менее семи слоев теста нужно для ачмы). Для начинки берут либо сыр, либо мясо, каждый сырный или мясной слой щедро смазывают маслом. Аромат выпекающегося блюда может свести с ума!

Вариантов хачапури – невероятно много, и каждый из них необычен и уникален. Главное правило – к столу подают блюдо «с пылу, с жару», исключительно свежеприготовленным, и тогда вкус хачапури невероятно хорош.