Кухня

Грузинская кухня. Молочные продукты

Когда заходит разговор о грузинской кухне, то первые ассоциации, которые возникают у большинства из нас – это шашлык и суп харчо. Ну, может быть, еще хачапури. А ведь настоящие гурманы знают, что одним из секретов грузинского кухни является вовсе не мясо и выпечка, а зелень и молочные продукты. В кухне практически каждого народа есть такое продукт из молока, найти подобных которому в кухнях других народов невозможно.

Пусть все они и будут, грубо говоря, кисломолочными продуктами, каждый из них будет чем-то отличаться от другого. Так, у русских – это простокваша, у болгар – йогурт, а у тюркских народов – катык. В грузинской кухне тоже есть такой продукт – мацони. Описать вкус мацони, сравнивая его с простоквашей или кефиром, невозможно. Мацони нужно не описывать, а пробовать! Очень нежный молочный сгусток с приятным сладковато-кислым привкусом просто тает во рту. Готовят мацони из кипяченого молока, в которое добавляют специальную закваску. Грузины уважительно называют ее «мацвнис дэда». Что в переводе с грузинского означает «мать мацони».

Готовят этот вкуснейший кисломолочный продукт в небольших емкостях (горшочках или баночках) и едят аккуратно, ложечкой, чтобы не нарушить текстуру молочного сгустка. Из мацони совсем несложно приготовить вкусный и полезный десерт – нужно просто полить его жидким медом или вареньем. Мацони можно использовать как отдельное блюдо, а можно использовать как ингредиент для других блюд. Мацони — один из компонентов дрожжевого теста для приготовления имеретинских хачапури, лобиани (пирогов с фасолью) или гурийских пирожков гвезели. Тесто с добавлением мацони получается очень воздушным и пышным.

Есть и другой известный грузинский молочный продукт —  сыр сулугуни. На рынке или в магазине можно купить сулугуни разной степени зрелости: и молодой, и мягкий, как говорят гурманы «со слезой», и выдержанный сулугуни, из которого готовят кукурузную кашу гоми. Говоря о сулугуни, нельзя не рассказать о имеретинском сыре. Ведь именно этот сыр является «сырьем» для приготовления сулугуни. Готовится имеретинский сыр из свежего, парного молока, в которое добавляют особую закваску.

Для приготовления этой закваски используется содержимое желудка молочных ягнят или телят. В нем содержится фермент, створаживающий молочный белок – пепсин. Сегодня этот молочный белок проще достать в аптеке, нежели из ягненка. Но знатоки кухни, чтущие традиции всегда используют натуральную закваску. Есть в приготовлении имеретинского сыра еще одна древня традиция. Считается, для того, чтобы сыр получился вкусным, закваску в молоке нужно размешивать только неоструганной веткой инжира. Когда закваска смешивается с молоком, створожившуюся массу помещают в специальную форму, разравнивают и посыпают сверху крупной солью. Уже через пару дней из этого получается настоящий молодой имеретинский сыра. Этот сыр и используют как основу для приготовления сулугуни.

Сыворотку,  оставшуюся после приготовления имеретинского сыра, не выливают. Из нее готовят еще один вид сыра – надуги. Надуги – «близкий родственник» итальянской рикоттты, поскольку готовятся оба сыра по одной технологии. В сыроватку добавляют порцию свежего молока и нагревают, пока молоко не створаживается. Затем сыроватку отцеживают и в результате получают мелкозернистую, нежную массу, напоминающую творог. Надуги не только вкусный, но и диетический продукт. Ведь в нем практически нет жира.

Все грузинские сыры можно есть и как обычный сыр и использовать как ингредиент для более сложных блюд. Главное – использовать  при готовке натуральные продукты и чтить кулинарные традици, которые и подарили когда-то грузинам, а сегодня и всему миру такие вкусные сыры как сулугуни, надуги и имеретинский сыр.